吃了那么多年回锅肉，你真的懂回锅肉吗？
阅读 · 发布日期 2018-09-21 17:00 ·
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，回锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。
久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉，其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法是下白干饭，这样吃很有满足感；
回锅肉起源于四川农村地区，所谓回锅，就是再次烹调的意思。在川人心目中，回锅肉不仅是一道简单的家常菜，而是是经过千锤百炼返璞归真、化繁为简的经典菜品。
回锅肉有两个公开的秘密武器，一是回锅肉的肉。过去做回锅肉的猪叫成华猪，二是郫县豆瓣。正宗的回锅肉要用郫县酱红豆瓣，至少要发酵2年以上。回锅肉之香，除了肉香，就是豆瓣经过日月之精华，雨露之神韵，通过两年充分发酵后产生独特的复合型酱香味辣味。
正宗的回锅肉，用香蒜苗作配料。蒜苗的植物清香，与猪肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在锅里相逢。将猪肉切成薄片爆炒，本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；
本来苍白的肉色变得如青春红颜粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫骄傲地宣告着主人的富足与滋润，经过这番烹制，肥肉也变得鲜香爽口。
夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游，嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满夫复何求！（公众号：YOUR_PECT）
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉，其口感油而不腻，不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法是下白干饭，这样吃很有满足感；
回锅肉起源于四川农村地区，所谓回锅，就是再次烹调的意思。在川人心目中，回锅肉不仅是一道简单的家常菜，而是是经过千锤百炼返璞归真、化繁为简的经典菜品。
回锅肉有两个公开的秘密武器，一是回锅肉的肉。过去做回锅肉的猪叫成华猪，二是郫县豆瓣。正宗的回锅肉要用郫县酱红豆瓣，至少要发酵2年以上。回锅肉之香，除了肉香，就是豆瓣经过日月之精华，雨露之神韵，通过两年充分发酵后产生独特的复合型酱香味辣味。
正宗的回锅肉，用香蒜苗作配料。蒜苗的植物清香，与猪肉的油脂之香、豆瓣的厚重之香在锅里相逢。将猪肉切成薄片爆炒，本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；
本来苍白的肉色变得如青春红颜粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫骄傲地宣告着主人的富足与滋润，经过这番烹制，肥肉也变得鲜香爽口。
夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游，嚼到好处，扒两口干饭，顿觉志得意满夫复何求！（公众号：YOUR_PECT）
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。
做法
1、豆腐干切成小条，切成三角形；熏干切成三角形；蒜苗洗净斜切成段。猪肉刮洗干净备用。
2、大火烧开锅中的水，然后放入大葱段、大蒜、姜片、花椒，煮出香味后放入猪肉，肉煮至六成熟捞出，放入冷水中浸凉1分钟，之后切成片。
3、炒锅烧热后，放入1汤匙油，中火烧至四成热时放入肉片煸炒，炒至肉片打卷后，倒入郫县豆瓣酱，翻炒几下后调入酱油上色，再调入白砂糖增味。
4、放入豆腐干和蒜苗炒至断生，调入盐和鸡精，翻炒几下即可。
小窍门
1、肉要切薄点才能卷起来。
2、煮肉的时候一定要冷水下锅，锅里可以放些姜片、大葱、料酒去腥。
3、加入配料一定要按照顺序。
我相信就算是不说大家也会做的，毕竟现在连回锅肉都不会做的话说出去好像也有点丢人！当然！我指的是会做菜的，不会做菜的就不要奢求了，盐都不知道放多少，每次不是咸了就是淡了~所以还是干脆点！买袋调料，放进锅里，放上菜！炒炒就OK！
——风苼记定制火锅底料出品
长按二维码识别购买，送神秘礼品哟~（公众号：YOUR_PECT）
