风苼食堂|念念不忘麻辣香水鱼

阅读 · 发布日期 2019-09-12 15:57 ·

麻辣香水鱼是一道色香味俱全的传统名肴，属于川菜系。炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时，烹入葱，姜，蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料. 待汤烧沸后，滑入鱼块. 再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌。

烹调方法：

主料: 鲜活草鱼一尾约两磅

配料: 豆腐，蘑菇，木耳，猪骨汤

调料: 陴县豆瓣，花椒，干海椒，葱段，姜片，蒜片，泡红椒，香料（甘草，香叶，山奈，砂仁，豆蔻，草果）少许，酱油，米酒.

1、鱼斩成瓦块，加米酒，淀粉拌均；

2、豆腐（魔芋更好！），蘑菇，木耳铺于砂锅中打底；

3、葱切段，姜蒜切片；

4、炒锅内放菜油，烧至六成热，下花椒，干海椒略炸，而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时，烹入葱，姜，蒜和泡红椒炒出香味. 加入骨头汤，并移入砂锅内，放香料. 待汤烧沸后，滑入鱼块. 再次烧开后，撇去浮沫，略煮，滴少许香油上桌.

制作技巧

1. 鱼一定要鲜活；

2. 这道菜是半汤菜，汤要刚好淹没鱼块；

3. 花椒，干海椒的量要足，泡红椒不可省略；

4. 骨头汤不能用清水代替；

5. 香料要少放，以香味若隐若现为上. 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香，白芷，八角，桂皮等，以免喧宾夺主.

6. 鱼的火候至关重要！不可久煮.

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